Ricette di cucina classica - Guida alberghiera professionale

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Ricette di cucina classica

Ricette tradizionali per grandi banchetti
a cura dello Chef  "Elio Giacomello"  


Melanzane e pomodori maturi tagliate a fette tonde di 1/2 cm. si spessore  (dopo averli lavati e puliti) messi intercalati = 1 fetta di melanzana 1 fetta di pomodoro e così via fino a che la teglia è ben piena di fette, quasi in piedi. Mettere: sale , pepe, origano,vino bianco secco e olio, Infornare a 200° a forno caldo, fino a che le melanzane sono cotte, ogni tanto con una paletta appiattire un pò.   Zucchini, pomodori  e cipolle tutto a fette come sopra( senza origano)
 
Zucchine alla greca: tagliare le zucchine a bastoncini (lunghi 3/4 cm. e 1 1/2 di lato) metterli in teglia con: alloro, sale,pepe nero in grani,1 pomodoro maturo tagliato a quadretti un pò  d'aceto bianco e olio buono, infornare a 220° in forno caldo sino alla cottura delle zucchine( che resteranno al dente per effetto dell'aceto).
 
Medaglioni di melanzane vari: pulite le melanzane affettarle a 1 1/2 cm. grigliarle sulla piastra da ambo i lati, disporle in teglia, sale pepe ( e poi a piacere): pomodori a fette, acciuga e origano e formaggio grattato; oppure : salsa di pomodoro, un pezzetto di formaggio ed origano - un trito di: aglio, capperi, acciughe e basilico e formaggio grattato, mescolato e cosparso sopra olio buono su tutto ed infornato.
 
Medaglioni di melanzane alla meridionale: in una casseruola mettere metà aceto bianco e metà vino bianco secco, sale, aglio spaccato, alloro, peperoncino. Portare a bollore, immergere le melanzane pelate e tagliate a fette di 1 1/2 cm. lasciar bollire per 2 - 3 minuti, con una schiumarola tirar su le fette e lasciarle sgocciolare ( il liquido rimasto può essere riutilizzato). Disporre su un piatto di portata, cospargere leggermente d'origano e irrorare con olio buono.
 
Zucca fritta in bagnacauda: Pelare e togliere i semi e sfilacci della zucca, tagliarle a fette di 1 cm. di altezza e a pezzi di qualche centimetro ( a piacere), infarinarla e friggerla in abbondante olio ben caldo - toglierla e metterla su carta da fritto - poi su un piatto di portata,- a parte in un pentolino mettere olio buono e aglio a pezzetti e mettere a fuoco lento, poi aggiungere acciughe e pepe poca acqua e terminare la cottura, e versare sopra la zucca.
 
Cappone o grosso pollo alle pere:
Pulire bene e lavare il cappone, asciugarlo,mettere nella sua pancia: sale, pepe, alloro, una stecca di cannella,, 6/7 chiodi di garofano, e riempirlo poi con delle mezze pere williams, pelate e monde dei semi. Legarlo con lo spago per arrosti, metterlo al forno caldo a 200 ° con olio burro, sale e pepe.
Quando è rosolato da ogni parte, bagnarlo con del vino bianco secco, (1 grosso bicchiere).Ogni tanto girarlo. E' pronto quando le pere all'interno sono cotte( si prova con uno stecchino).Togliere dal forno, levare lo spago, togliere delicatamente le pere, tagliare a ottavi il cappone, scaloppare le pere, mettere il cappone in una pirofila imburrata ben delineato e ricoprirlo con le pere, versare sopra il sugo di cottura e servire ben caldo con contorni adeguati.

SUPREMA (petto ) di TACCHINO ALL'ANANAS
Scegliere un bel petto di tacchino grosso, aprirlo in senso lungo da formare quasi un foglio. Prendere un bel ananas maturo al punto giusto, pelarlo bene tagliando le estremità, tagliarlo in lungo per quattro, togliere la parte interna dura. Affettare della pancetta affumicata cruda (bacon) fette di 3/4 mm,, avvolgere completamente gli spicchi d'ananas, mettere al centro del petto di tacchino questi cilindri fino a completare tutta la sua lunghezza,arrotolarlo e legarlo come un arrosto, metterlo a forno caldo a200° con olio burro, sale, pepe e alloro. Quando è rosolato da tutti i lati, bagnarlo con vino bianco secco e terminare la cottura, intanto con l'ananas e la pancetta rimasta fare dei bocconcini(volendo si possono fare anche con prugne secche disossate arrotolate con pancetta e (bacon)mettere il tutto in pirofila ed infornare con burro. Togliere il tacchino togliere lo spago,affettare e disporlo in pirofila calda, togliere dal forno i bocconcini mettere Brandy e dare fuoco e versarlo sopra.
Per banchetti e cuochi esperti:

Particolari del servizio per grandi eventi

Particolare del servizio per banchetti
 
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