Selezione di torte farcite - Guida Alberghiera sezione ristorazione

Guida alberghiera professionale, indice generale delle attivita commerciali

 

selezione delle ricette di dolci tradizionali

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Selezione di torte farcite

Torte
Torta Milanese
Su  di un fondo di frolla con bordo già cotto spalmare leggermente marmellata e  sopra fettine di pan di Spagna. Poi fare attorno un giro di pesche tagliate e  nel centro ciliegie o fragole. Asciugare bene, coprire con meringa e passare  in forno ad essiccare in superficie.  Fredda  coprire con fondente al cioccolato.
 
TORTA Millesfoglie
Alternare 3 o 4  strati di pasta sfoglia, sempre ben croccante, con crema pasticcera con  l'aggiunta di ottimo liquore o panna montata. Rifilare bene tutto attorno,  mettere della grana di sfoglia, sempre attorno, e completare  sopra o spolverando di velo, oppure, se l’ultimo disco di sfoglia è stato  caramellato, lasciarlo così. Si può anche finire sopra con sfoglia di  cioccolato bianco. oppure con mezzelune di sfoglia o piccoli «VOL-AU-VENT  riempiti di crema. a millefoglie è ottima anche con crema pasticcera al  cioccolato e completata con piallatura di copertura.


Torta alla nocciola
Tagliare il Pan  di Spagna in tre strati, farcirlo con crema al burro nocciola, inzupparlo con  bagna al Rhum e coprire con fondente oppure con grana di nocciole tostate ed  una striscia di pasta di mandorle con il nome « NOCCIOLA

Torta all'arancia
             Dose:          orange pie                    Succo di 2 limoni e 4 arance          ed acqua da fare ½ litro                    n. 8 rossi d'uovo,                      g. 100 di zucchero,                      g. 40 di farina,                      g. 20 di colla di pesce.   
         Procedimento: Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Fare  la crema con gli atri ingredienti, unire la colla di pesce e versare il tutto  in fondo di frolla con bordo già cotto e far raffreddare. Decorare poi con  panna, oppure con meringa.

TORTA  panna e frutta
Questa torta è  più che ottima con fragole, lamponi oppure con marmellata. Tagliare del Pan  di Spagna in tre, quattro strati inzupparlo con ottimo liquore all'arancio (Aurum.  curacao). Su ogni strato mettere panna e frutti prescelti oppure piccole cuc­chiaiate  di marmellata. Coprire il tutto con panna e decorare con spuntoni di panna e  frutti.


Torta Sacher
               
Questa torta di  Vienna, famosa per essere confezionata dall’Hotel Sacher, era il dolce  preferito dagli imperatori austriaci. É coperta da brevetto internazionale e  pertanto non si potrebbe usare in nome « SACHER
    
Dose  per la torta Sacher di fondo:
                                         Montare  15 uova con g. 50 di miele e g. 850  di zucchero. A parte montare g. 200 di bianchi d'uovo con g. 100 di zucchero.  Preparare intanto g. 100 di burro fuso e a parte setacciare g. 800 di farina e  g. 100 di cacao.
                       
Unire la farina  ed il cacao ai rossi montati, poi i bianchi di uovo a neve, infine  il burro. Cuocere in tortiere nel forno a 190° Quando è cotta e  fredda, tagliare la torta a metà e farcirla con marmellata di albicocche, poi  glassare con fondente di zucchero a cui è stata aggiunta copertura di  cioccolato. Terminare sopra con il nome scritto con un cornetto di fondente più  chiaro.
  
                   
Torta Selva
           
Preparare  la torta di fondo in Pan di Spagna o al cioccolato, farcirla con crema al  cioccolato, inzupparla con ottima bagna al Rhum. Fare aderire tutto attorno ed  anche sopra a stessa crema e coprire poi interamente, avendo già messo la  torta pronta su di un piatto, con sfoglia di copertura adatta per questo  lavoro, spolverare poi leggermente di zucchero a velo. Se il lavoro è ben  fatto la torta « SELVA » è sempre ottima, sia come presenza che come gusto.
   
                       
COPERTURA  PER SELVA
 Dose:  kg.  1 di copertura cioccolato, g. . 100 di glucosio, g.  100 di acqua,  g. 100 di sbriciolatura di torta.
 
 
Procedimento: far bollire il glucosio con l'acqua, aggiungere la copertura a  pezzi e la sbriciolatura. Mischiare bene, far raf­freddare e passare poi in  raffinatrice per 4-5 volte. Se non si possiede la raffinatrice si può fare la  sfoglia di cioccolato in questo modo: sciogliere la copertura, versarla sul  tavolo di marmo e lavorarla con spatola tirandola sottile. Attendere che sia  un poco raffreddata e passandogli sotto con una coltella o la spatola si  ottengono pezzi di sfoglia.   

             
TORTA  St Honorè
               
Questa  famosa torta Parigina prende il nome dall'omonima via nel ricordo di St.  Honoré patrono dei pasticceri. E più che ottima,  soltanto che deve essere confezionata seguendo il procedimento originale,  tralasciando le variazioni attuali che hanno impoverito e reso meno gradevole  questo dolce.  
                             Procedimento: Applicare attorno alla superficie di un disco di sfoglia ben  cotto dei piccoli bignè riempiti con crema pasticcera a cui sono stati  aggiunti panna e liquore. L’applicazione verrà fatta con zucchero  caramello. Tra un bignè e l'altro applicare pure ciliegie candite usando  sempre zucchero caramello. Il vuoto centrale va riempito con crema St Honoré  (crema pasticcera soda passata ai setaccio, panna, liquore), usando  l'apposito sacchetto con cornetto tagliato a foglia, alternando però le  foglie bianche a foglie scure a cioccolato, dividendo la crema sopra segnata  metà al naturale e metà scura, aggiungendovi cacao. In estate aggiungere  alla crema poca colla di pesce sciolta.
                           
Torta Walter
                          Dose: n.   15 rossi d'uovo,   g. 250 di fecola, n.   7 uova intere,   q. 250 di farina, g.   400 di zucchero,   limone grattugiato, g.   250 di burro fuso,   vaniglia.
Procedimento:   Preparare una tortiera foderata di sfoglia leggera lasciandone   sporgere un poco dal bordo. Montare a macchina come per la torta Margherita.   Versare poi il tutto nella tortiera, sul cui fondo sarà spalmato un leggero   strato di marmellata di albicocche od anche cubetti di canditi o ananas.   Coprire poi con il disco di sfoglia, lucidare i bordi, congiungendoli con   quelli della sfoglia sotto e rivoltare girandoli tutto attorno in modo da   chiudere bene il composto all'interno. Lucidare la superficie con sciroppo a   15° di densità, cospargere di zucchero. Cuocere a 180 tenendo le valvole del   forno aperte lì dolce deve fare una bella cupola, dalla superficie dorata. Vi   é una variante chiamata « Reginette del lago », la quale non va chiusa   sopra, ma prima di cuocere si mettono sulla sbat­tuta pezzi di copertura.               

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