Ricette di cucina per grandi eventi
Ricette
Ricette di alta cucina per Banchetti
TARTARE DI SALMONE
Ingredienti : Salmone solo polpa - cipolline e cetriolini sottaceto - cipolle fresche - prezzemolo fresco - sale - pepe - capperi - senape - Worchester -zucchero -vodka - succo limone - olio extravergine buono - filetti d’acciuga. Procedimento: tritare il tutto - mescolare molto bene e lasciarlo macerare per 3-4 giorni. Servizio: fare una palla da 100gr. - rigarle col coltello sul piatto - mettere crostini e prezzemolo riccio.
VOL-AU-VENT “ BEATRICE CENCI “
Fare un “ rue “ di burro e farina, poi poco latte bollente - aggiungere panna fresca - funghi porcini trifolati - parmigiano grattato e poca fontina tritata - cuocere dolcemente il tutto aggiustandolo di sale e pepe. - tenere in caldo a bagnomaria. Servire: riempiendo il vol-au-vent e decorare il piatto.
I TAGLIOLINI DELLA “PERLA”
Salsa - padellare con burro la zucca tagliata julienne, aggiungere il bechen tagliato in modo uguale, cucinare - aggiungere i tagliolini lessati molto al dente, un poco della loro acqua di cottura, aggiungere la ricotta affumicata e grattata con l’apposita grattugia - prezzemolo tritato - saltare bene e servire il piatto ben caldo.
IL PESCE SPADA ALLA SARDA
Fare una dadolata di dei seguenti legumi: cipolle, peperoni, rossi e gialli, zucchine. melanzane; e leggermente lessati carote, sedano e finocchi. Saltare al burro e olio (poco) ogni legume per suo conto ( ogni verdura ha i suoi tempi di cottura) - poi unire il tutto, sale e pepe e infornare - mettere le verdure sul piatto caldo, adagiarvi sopra il pesce spada cotto al vapore e caldo - ricoprire leggermente con una salsina di burro montato e fumé di pesce.
CARRÉ DI VITELLO FARCITO (solo costoletta)
Disossare il carré ( lasciando solo la costina), pulirlo dai nervi ed il grasso - tagliarlo sopra per il lungo - farcirlo con: soffriggere peperoni e melanzane a strisce, asciugarli, aggiungere timo e maggiorana in foglie, parmigiano grattugiato ed avvolgere il tutto in una fetta di prosciutto cotto - infilarlo nella tasca del carré dove è stato già cosparso di parmigiano (fa da colla). -legare bene e cuocere al forno con olio burro, pepe e sale - bagnare di vino bianco secco quando è rosolato. Poi tirare la sua salsa.
IL FILETTO DI MANZO IN SALSA BRANDY
Pulire dal grasso, nervi e pelli il filetto intero - livellare la testa, la punta ed il pezzo attaccato. es. salare e pepare - rosolarlo in padella con poco olio e burro- bagnarlo di brandy e dar fuoco - metterlo in placca ed infornarlo prima di servirlo. - regolando la cottura voluta. tagliare 2 fette da 1 cm. a persona, disporle sul piatto vicino ai contorni e servirlo con sugo di carne (sauce de viande) addizionato al brandy- volendo far risaltare, mettere una lamella di tartufo nero sopra ogni fetta dopo la salsa. -( se si mette il tartufo si può citarlo nel menù).
Torta di mele della nonna.
2 rossi e 2 uova intere 300 gr. di farina 00 - 200 gr. di zucchero 1/2 bicchiere di latte freddo. Il limone buccia grattata, sale, lievito in polvere, 1 bustina 2 kg mele pelate e senza semi tagliati a fettine sottili - 3 cucchiai di zucchero e 1 con un 1/2 cucchiaino di cannella in polvere cucchiai di burro sciolto. In terrina mescolare le uova la farina lo zucchero il latte, il limone, il sale, per ultimo il lievito, mescolare bene, far colare l'impasto in uno stampo altro imburrato e infarinato. Sopra adagiare le fettine di mele in modo uniforme, cospargere sopra dappertutto lo zucchero con la cannella e così pure il burro fuso. 1 infornare per ora e 1/4 a 180 - 200 gradi a forno già caldo, lasciare poi raffreddare prima di togliere dallo stampo.
Gli spumoni per l'antipasto
fegato di vitello il pollo, far sbollentare i fegatini di pollo in acqua bollente salata per un minuto scolare raffreddare. In padella antiaderente mettere una noce di burro, scaldare, aggiungere poca cipolla a pezzetti, lardo tagliato, alloro e imbiondire, poi aggiungere i fegato di vitello pelato e tagliato come per il fegato alla veneziana, a fuoco vivo rosolare, aggiungere i fegatini di pollo, sale, pepe. Mescolare poi bagnare con vino bianco secco e marsala secco. Terminare la cottura, lasciare raffreddare, tritare il tutto molto finemente montare per 1/4 del volume del burro un molle (fino che è bello chiaro e morbido) aggiungere le impasto, un po' di buon brandy e un po' ancora di marsala montare bene, aggiustare di sale e di gusto, con questo prodotto si può creare diverse cose: o stampi o dei salametti con carta oleata o da forno, mettere a raffreddare per qualche ora.
Spumone di prosciutto cotto di Praga
è affumicato, tritarlo molto finemente assieme a per 1/4 di pancetta affumicata cruda, montare per 1/3 del burro molle, incorporare tutto, aggiungere un po' di gocce Worcesterhire (si compra dal droghiere), pepe bianco macinato, poco brandy e aggiustare di sale, montare bene tutto, si può servire su crostini volendo tostati.
Spumone di salmone o una trota salmonata affumicata.
Comperare dei ritagli di salmone o trota o aringa affumicati, tritarli molto finemente, montare un po' di burro 1/3 di pesce. unire al pesce, poi pepe bianco macinato, poco brandy, incorporare e montare il tutto. Regolare e eventualmente di sale (se amaro, un po' di zucchero) si serve su crostini tostati
Spumone di gorgonzola
passare al setaccio del gorgonzola buono, montare del burro e aggiungere del mascarpone, il gorgonzola, prezzemolo tritato, Worcestershire, pepe, in incorporare il tutto o le montare bene aggiustare di sale servire su crostini.
Spaghetti alla spudorata, velocissimi
in una capiente padella mettere del buono olio, cipolla a fettine sottili, aglio a pezzettini piccoli e senza anima (è quella che rende l'aglio indigesto) ,alloro peperoncino, soffriggere il tutto, aggiungere poi: pomodoro maturo a piccoli quadretti, acciughe, basilico e prezzemolo tritato, cuocere gli spaghetti molto al dente, scolarli, versarli nella padella con un po' di acqua di cottura, saltarle terminando la cottura. Servire a chi lo desidera un po' di grana grattato sopra.
Riso Pilaf del vegetariano,
Riso vialone nano gr 60 a persona. In una pentola da forno, mettere del buono olio da ungere l'intero recipiente. Tagliare a dadetti 1 cipolla e mettere al fuoco con alloro, poi a metà rosolare pura aggiungere il riso, scaldare bene, mettere dell'acqua salata bollente fino un centimetro in mezzo sopra il livello del riso. Portare a ebollizione, coprire infornare 200 gradi per 18 minuti esatti. Togliere dal forno, togliere da recipiente e allargarlo lavorandolo per raffreddare. In padella saltare con olio buono, un tipo alla volta i tutto tagliato a dadetti: cipolla, zucchine, melanzane pelate, peperoncini pelati, piselli. Unire poi gli tutto, regolare di sale e pepe - buona calda - buona fredda.
Escaloppa alla Ciociara
prendere una fetta di vitello (della fesa o della noce), batterla leggermente, infarinarla e con le mani pressarla leggermente affinché la farina non calda nella padella (diventerebbe tutto amaro). dorare da ambo i lati la carne in padella ben calda con del burro, sale e pepe, adagiare in pirofila carne, nella padella scaldare due fette di pancetta affumicata cruda (bacon), a riporre sopra la carne e sopra ancora delle fette di mozzarella, tutto uniformemente, un po' di grana grattato che poi il sugo della padella, infornare a forno ben caldo finché la mozzarella si è sciolta.
Torta di mandorle di Parma
g 300 farina 00 grammi 300 zucchero g 300 burro g 300 mandorle con la buccia 3 rossi d'uovo, sale, buccia di limone grattato rum o altro liquore piacere, impastare tutto assieme il burro molle, per ultimo lievito in polvere una bustina, versare in uno stampo (volendo mascherato con pasta frolla) lievitare e infornare caldo 200 gradi per un'ora
Pasta frolla fine
kg 1 farina 00, - 600 gr. burro molle , - zucchero gr 400 - 10 rossi d'uovo, sale, buccia d'arancio grattato, lavorare tutto assieme lasciar riposare prima di stenderla.